By Jinto 神藤遊日本 日本和牛等級的評分體系並非單純以「好吃」為標準，而是由步留等級（A、B、C，A級精肉率最高）和肉質等級（1-5，5級最高）組成。肉質等級的評分則基於脂肪交雜度（BMS）、顏色、紋理和大理石花紋四個要素綜合評定。 A5級代表高精肉率且高品質肉質，但BMS值（脂肪交雜度）才是影響口感的關鍵，BMS 12的A5和牛才是頂級中的頂級。 等級越高並不保證越好吃，最終還需考量個人喜好及烹飪方式。 選購時，別只看等級，也要參考BMS值，並根據自身預算和喜好選擇，才能買到最符合需求的日本和牛。 建議您多嘗試不同等級和部位的和牛，才能真正體會其風味差異。
這篇文章的實用建議如下(更多細節請繼續往下閱讀)
- 在選購日本和牛時，首先了解其等級體系，包括步留等級（A、B、C）與肉質等級（1-5），以確保您選擇的肉品在可食用精肉比例及肉質口感上都符合需求。
- 細查BMS值（脂肪交雜度）是關鍵，選擇高BMS值的和牛（如BMS12）能獲得更優良的口感，而僅有A5標籤不一定代表最佳選擇。
- 根據個人喜好選擇搭配的料理方式，有些人偏好脂肪多的和牛，而另一些人則偏好瘦肉，嘗試不同等級和部位的和牛才能真正體會其風味差異。
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日本和牛等級：解密分級系統
許多美食愛好者對日本和牛的印象，源於它的入口即化、豐富油脂香氣及迷人的大理石紋路。然而，您知道這些頂級美味是如何分級的嗎？「日本和牛等級」常見於美食討論中，但它的意義和對選購的影響卻鮮為人知。今天，我將帶您了解日本和牛的分級制度，幫助您在選購時明晰方向。
日本和牛的分級不是單純根據口感，而是一套嚴格的評估體系，主要由「步留等級」（A、B、C）和「肉質等級」（1-5）組成。這兩者綜合呈現和牛的價值。
首先談談「步留等級」。它表示牛屠體可食用精肉的比例，A級精肉比例最高，C級最低。許多人誤認為A級脂肪含量最高，實則如此。步留等級強調精肉產出效率，類似高效員工，能從有限資源中創造最大價值。
接下來是影響口感的「肉質等級」，以1到5表示，5級為最高。評定依四個要素綜合考量：
- 脂肪交雜度（BMS）：脂肪在瘦肉中的分布，即「大理石紋路」。分布均勻及細膩的BMS值越高，口感越滑順。BMS12是眾多老饕嚮往的極品。
- 顏色（色澤）：肉色的鮮豔度及光澤度，鮮紅且有光澤的肉代表健康，評分較高。
- 紋理（肌理）：肉的纖維細膩程度，纖維越細，口感越嫩。
- 脂肪品質（脂肪分布）：強調脂肪的美感和均勻程度，評分越高，紋理越像大理石。
總結來說，肉質等級主要取決於脂肪的多寡和分布及肉的外觀。在選購日本和牛時，除了關注A5標籤外，深入了解BMS值、顏色和紋理，以找到最符合您口味的頂級美味。
不只日本！澳洲、美國和牛等級大解密
我們常把和牛與日本聯繫在一起，但澳洲和美國也生產高品質和牛。雖然它們的評級系統不同，但同樣有助於理解牛肉的品質。接下來，讓我們來了解澳洲和美國和牛的評定方式，讓你選購時更有把握。
澳洲和牛等級：AUS-MEAT分級制度
澳洲和牛的等級依據AUS-MEAT (澳洲肉類規格管理局)的分級制度，共有M1到M12共12個等級，數字越大，表示油花越密集，通常價格也越高。選購時，記得考慮個人喜好，因為高油花不一定符合你的口味。
AUS-MEAT的評分標準相當嚴謹，考量以下因素：
- 齒齡：年輕的牛通常肉質較嫩。
- 公母：閹割公牛（肉牛）肉質通常較佳。
- 肉質色澤：顏色和光澤是新鮮度和品質的重要指標。
- 脂肪顏色：理想的脂肪顏色是乳白或淡黃，代表良好的飼養狀況。
- 大理石花紋脂肪分佈：油花的均勻度和細緻度是評級的依據。
AUS-MEAT根據這些因素將牛肉分成14個等級，然後綜合評估色澤、脂肪顏色和油花，給予M1-M12的評級。同一M等級的牛肉品質可能有所不同。
美國和牛等級：Snake River Farms (SRF) 領頭羊
美國和牛通常是指日本和牛與美國安格斯黑牛的雜交品種，也稱為極黑牛。其中，最知名的品牌是Snake River Farms (SRF)，其等級由高到低分為：
- 金標 (Gold Grade)：最豐富、細緻的油花，風味濃郁，口感滑順。
- 黑標 (Black Grade)：油花分布良好，肉質柔嫩，風味平衡。
- 銀標 (Silver Grade)：油花含量較少，保留和牛的風味和口感。
雖然SRF的評級標準不如AUS-MEAT透明，但他們對牛隻的飼養和管理非常嚴格，以確保高品質。金標是頂級之作，但價格較高。黑標和銀標則適合不同預算的消費者。
選購美國和牛時，除了參考SRF的等級標示，也要注意油花分布、色澤和紋理。一般來說，油花越豐富、分布越均勻，肉質越好。
日本和牛等級. Photos provided by unsplash
日本和牛的等級標準：A5不等於一切
「A5」是討論日本和牛時最常出現的術語，但它並不是唯一的品質指標。接下來，讓我們詳解日本和牛的等級評定標準，幫助您在選購時不只看A5，更全面了解和牛的品質。
日本和牛的評定由日本食用肉等級認證協會（JMGA）制定，流程嚴謹且標準化。評級主要分為兩部分：步留等級（Yield Grade）和肉質等級（Quality Grade）。
步留等級：可食用肉比例
步留等級指一頭牛去除內臟、皮等不可食用部分後所獲可食用肉的比例，分為A、B、C三個等級：
- A級：可食用肉比例高於標準值。
- B級：可食用肉比例符合標準值。
- C級：可食用肉比例低於標準值。
A級表示肉較多，C級則表示肉較少。需要注意的是，步留等級僅反映量的指標，並不直接代表肉的品質。
肉質等級：品質綜合評估
肉質等級才是決定和牛品質的關鍵，根據以下四個要素進行1到5的評估，5為最高：
- 油花（BMS, Beef Marbling Standard）：肌肉中的脂肪紋路，即「霜降」，油花越豐富，等級越高。BMS共分12個等級，最終簡化為1-5級。
- 肉的顏色及光澤：鮮豔且有光澤的顏色代表新鮮。
- 肉的緊實度及紋理：肉質緊實、有彈性，紋理需細緻。
- 脂肪的顏色及光澤：潔白或乳白色且有光澤的脂肪品質較佳。
最終的肉質等級取決於四個方面中最低的評分。即便油花達到5級，若肉的顏色只有3級，最終等級也只能是3級。
因此，「A5和牛」代表步留等級為A，肉質等級為5，但A5並不代表一切。同為A5的和牛，不同銘柄或個體在風味和口感上可能存在顯著差異。有些人更喜歡少油花、肉味濃郁的和牛時，A3或A4級別的或許更合適。
銘柄也是影響和牛價格和風味的重要因素。日本國內黑毛和牛約有150種。最著名的三大和牛是：
- 神戶牛：以細膩的油花和入口即化的口感聞名。
- 松阪牛：以強烈的風味和嚼勁受推崇。
- 近江牛：以柔嫩的肉質和豐富的肉汁而著稱。
此外，米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等也是優質和牛。下次選擇和牛時，不妨多留意銘柄，或許會有意想不到的美味發現！
| 項目 | 說明 | 等級 |
|---|---|---|
| 步留等級 (Yield Grade) | 一頭牛去除內臟、皮等不可食用部分後所獲可食用肉的比例 |
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| 肉質等級 (Quality Grade) | 根據以下四個要素進行1到5的評估，5為最高，最終等級取決於四個方面中最低的評分 |
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| A5和牛代表步留等級為A，肉質等級為5，但A5並不代表一切。 同等級和牛風味口感可能存在顯著差異。 | ||
| 知名銘柄 | 銘柄影響和牛價格和風味 |
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以下是優化後的段落：
深入解析日本和牛的15個等級：A、B、C與1到5的秘密
日本和牛等級，如A5、B3等，源自日本食肉格付協会 (JMGA) 制定的嚴謹牛肉分類制度，稱為「格付」。這套制度將和牛分為15個等級，旨在客觀評估牛肉品質，使消費者能清楚了解其價值。
這15個等級由兩個關鍵指標決定：步留等級 (Yield Grade)和肉質等級 (Quality Grade)。可將其想像為二維座標系，步留等級為X軸，肉質等級為Y軸，兩者結合呈現牛肉等級。
步留等級：決定牛肉的「量」
步留（Yield）是屠宰後可食用肉的比例。去除內臟、皮及骨頭等後，剩下的肉量占整頭牛的比例。步留等級分為A、B、C三級，A為最高，C為最低。等級越高，代表肉量越多，經濟價值越高。
- A等級：可食用肉比例高於標準值。
- B等級：可食用肉比例符合標準值。
- C等級：可食用肉比例低於標準值。
影響步留等級的因素包括牛的品種、飼養方式及屠宰技術。一般而言，體型較大、肌肉發達的牛步留等級較高，但這只代表肉量，並不代表肉質。
肉質等級：決定牛肉的「質」
肉質等級（Quality Grade）衡量牛肉的品質，根據四個指標評估：
- 脂肪交雜 (BMS, Beef Marbling Standard)：肌肉中脂肪的分佈。油花越多、細緻，等級越高。
- 肉的顏色及光澤：色澤鮮紅且光澤佳，等級越高。
- 肉的緊實度及紋理：肉質緊實且紋理細緻者，等級越高。
- 脂肪的顏色及光澤：脂肪色潔白、光澤佳，等級越高。
肉質等級從1到5分級，5為最高，1為最低。要達到等級5，四個指標必須都非常高，特別是脂肪交雜，這是肉質等級的關鍵。均勻的油花提供入口即化的口感，並提升風味和香氣。
日本和牛等級是什麼？由步留等級（A、B、C）和肉質等級（1-5）組合而成，共有15個等級。A5代表步留等級A及肉質等級5，為最高等級。而C1則為最低等級。了解這套等級制度，有助於選擇符合需求的和牛。
好的，以下是優化後的段落：
日本牛肉分級：步留等級與肉質等級解析
許多人對日本牛肉的分級感到困惑，常常聽到A5、B3等術語。簡單來說，日本牛肉的分級由步留等級（Yield Grade）和肉質等級（Quality Grade）兩部分組成，雖然標準不同，但都影響牛肉品質。
步留等級：可食用肉的比例
步留等級分為A、B、C三個等級，評估屠宰後可食用肉的比例，即「得肉率」。
- A等級：得肉率最高，意味著可食用肉最多。
- B等級：得肉率中等。
- C等級：得肉率最低。
評定步留等級的因素包括：
- 肋眼肉面積：面積越大，肌肉發育越好，得肉率越高。
- 皮下脂肪厚度：過厚會降低得肉率。
- 屠體重量：直接影響得肉率。
總結來說，步留等級越高，「CP值」就越高，提供的牛肉量也越多。
肉質等級：風味與口感的關鍵
肉質等級分為1到5五個等級，評估牛肉的品質，包括大理石花紋（BMS）、顏色、緊實度和脂肪的光澤。等級越高，品質越好。
肉質等級的評定標準包括：
- BMS：評定肉質等級最重要的指標，表示肌間脂肪的分布。分為12個等級，數字越大，油花越細密。
- 牛肉顏色與光澤：理想顏色是鮮紅帶光澤，過深或淺可能意味品質不足。
- 緊實度與紋理：優質牛肉應緊實有彈性，紋理細緻。
- 脂肪顏色與光澤：理想脂肪為乳白或淡黃，帶光澤，影響風味和口感。
A5等級的牛肉代表步留等級為A，肉質等級為5，兼具高得肉率和極佳肉質。
下次選購日本牛肉時，不要僅關注A5，要了解步留和肉質等級的評定標準，才能選擇符合口味和需求的優質和牛。
日本和牛等級結論
綜上所述，了解日本和牛等級的評估體系，對於選購頂級和牛至關重要。 A5級和牛固然代表著高精肉率和最佳肉質等級，但並非所有A5和牛都相同。 BMS值（脂肪交雜度）才是影響口感體驗的關鍵因素，一個高BMS值的A4和牛，其風味和口感甚至可能超越低BMS值的A5和牛。因此，選購時不應只執著於等級數字，更應參考BMS值，並根據個人喜好及烹飪方式選擇適合自己的等級和部位。
別忘了，澳洲和牛和美國和牛也擁有各自的評級標準，了解這些不同的評級系統，能讓您在選購不同產地和牛時，更能做出精準的判斷。 無論選擇哪個等級的和牛，最終品嚐的過程才是驗證其價值的最佳標準。 透過這次對日本和牛等級的深入探討，希望您能更享受選購和品嚐日本和牛的樂趣，發掘屬於您最喜愛的風味。
希望這篇日本和牛等級完整教學能幫助您在下次選購時，做出更明智的選擇，享受美味的日本和牛帶來的絕佳體驗！
日本和牛等級 常見問題快速FAQ
A5和牛真的是最好的嗎？
A5和牛代表著高精肉率（步留等級A）和最高等級的肉質（肉質等級5），確實是很棒的選擇。但是，「最好」是主觀的，取決於個人喜好和烹飪方式。有些人更偏愛脂肪含量較高的和牛，而有些人則喜歡瘦肉較多的和牛。 A5和牛的脂肪交雜度（BMS）也存在差異，BMS 12的A5和牛會比BMS 7的A5和牛口感更佳。 因此，A5並不代表絕對的「最好」，而是代表高品質和高精肉率的組合。 最終，品嚐才是判斷好壞的最好標準。
除了A5，還有哪些等級的日本和牛值得推薦？
日本和牛的等級從A1到C5，共有15個等級。除了A5，A4和牛的品質也非常出色，且價格相對親民。A4和牛也具有豐富的油花和嫩滑的口感，但脂肪比例略低於A5。此外，B等級和牛的肉質也相當不錯，只是精肉率較低。選擇何種等級，主要取決於您的預算和個人喜好。如果您追求極致的口感，A5是理想之選；如果您希望在預算內品嚐到高品質的和牛，A4是個不錯的替代方案。建議您多嘗試不同等級的和牛，才能找到最符合您口味的選擇。
如何根據自己的喜好選擇適合的日本和牛等級？
選擇日本和牛等級需要考慮幾個因素：預算、個人喜好以及烹飪方式。如果您預算充足且喜歡入口即化的口感，A5和牛是理想選擇，但需注意其脂肪含量較高。如果您喜歡口感較為平衡的和牛，A4和牛是一個好選擇。如果您更偏愛瘦肉，或者預算有限，則可以考慮A3或更低的等級。此外，不同的部位也影響口感，例如肋眼肉油花豐富，而里肌則較為瘦。 建議您先明確自己的預算和對脂肪比例的偏好，再參考不同等級和牛的特性，才能選購到最符合您需求的和牛。