By Jinto 神藤遊日本 和牛等級怎麼分？其實它不是單純的A5最高這麼簡單！和牛等級評分由步留等級（A、B、C，代表精肉率，A級最高，精肉率72%以上）和肉質等級（1-12，代表脂肪交雜程度、顏色、光澤等，12級最高）共同決定。 例如「A5」表示步留等級A級、肉質等級5級。 雖然A5通常被認為是頂級，但即使是A4或A3，只要肉質等級（例如BMS等級）夠高，也能擁有絕佳品質。 選擇和牛時，別只盯著A5，要綜合考量步留和肉質等級，再考慮部位、產地和預算，才能找到最適合自己的美味和牛。 記住，高等級不代表絕對美味，更重要的是找到符合你個人喜好和需求的等級。
這篇文章的實用建議如下(更多細節請繼續往下閱讀)
- 在選擇和牛時，首先查看「步留等級」(A、B、C)，因為這將告訴你可食用的肉量。選擇A級和牛，精肉率可達72%以上，可確保更高的肉質和口感。
- 仔細評估「肉質等級」，數字範圍從1到12，代表脂肪交雜的程度。建議選擇肉質等級在5級以上的和牛，以獲得最佳的入口感受和風味。
- 除了步留等級和肉質等級外，考慮肉的部位、產地和您的個人口味及預算。即使選擇A4或A3等級的和牛，只要肉質等級高也能呈現令人滿意的品質。
和牛等級怎麼分？步留等級與肉質等級解析
許多人認為和牛的A5等級就是最高的美味，但這並非全貌。和牛的等級評定較為複雜，不僅僅是A、B、C和數字1至5。要了解和牛等級，需要掌握評分標準，這樣才能在選購時做出明智選擇。和牛的等級主要分為兩部分：步留等級和肉質等級，這兩者共同決定了和牛的品質和價格。
步留等級：精肉率的指標
步留等級用A、B、C表示，反映可食用牛肉佔整頭牛的比例。A級代表精肉率72%以上，意味著肉質佳且部位豐富。B級為69%至72%，C級則低於69%。
步留等級越高，經濟價值通常越高，因為A級牛肉較為稀少。然而，步留等級並不等於牛肉品質。一頭步留等級高的牛，肉質等級可能不佳；反之亦然。因此，選購和牛時，不僅要看步留等級，也要考量肉質等級。
肉質等級：決定口感的關鍵
肉質等級用數字1至5表示，這是決定和牛品質的關鍵指標，主要考量以下四個因素：
- 脂肪交雜（霜降）：是評估肉質等級最重要的因素。數字越高，脂肪交雜越豐富。
- 肉的顏色與光澤：理想的牛肉顏色應為鮮紅且具有光澤。
- 肉的緊實度與紋理：肉質應緊實且紋理細緻。
- 脂肪的顏色與光澤：脂肪應為乳白色或淡黃色，且具光澤。
只要以上任一項達到最高標準，整塊牛肉即可評為最高級。例如，即便顏色稍遜，只要霜降程度達標，仍可評為5級。5級是肉質等級中的最高標準，展現極致霜降和口感。即使是4級或3級的和牛，只要各方面表現出色，也能擁有令人滿意的品質。
總之，和牛的等級評定是綜合考量的結果，A5僅是參考指標，並不意味著絕對的品質。為了選擇適合自己的和牛，需深入了解步留等級和肉質等級，並結合個人喜好和預算。
和牛A5的意義：分級制度解析
很多人一提到和牛A5，就會認為它是「最高級」、「最好吃」。但實際上，A5究竟代表什麼？它真的是和牛等級的終點嗎？在此，我將為您解說日本和牛的評級制度，讓您更了解手中的珍貴肉品。
簡而言之，和牛等級由日本食用肉等級認證協會制定，分為兩部分：
1. 步留等級（精肉率等級）：用字母A、B、C表示，指的是去除內臟和皮後可食用肉的比例。
– A：可食用比例最高（72%以上）。
– B：可食用比例標準（69%-72%）。
– C：可食用比例較低（不足69%）。
2. 肉質等級：用數字1到5表示，根據以下四項標準評定：
– 油花分布（B.M.S.）：霜降程度，是評斷品質的重要指標。B.M.S.共分12個等級，但肉質等級只評定1至5。
– 肉的色澤（B.C.S.）：顏色鮮豔的肉級別較高，B.C.S.共分7個等級。
– 肉的紋理：紋理細緻且緊實，等級較高。
– 脂肪的色澤與品質：最佳脂肪顏色為乳白，優質脂肪入口即化，不油膩。
最終肉質等級取決於四項標準中的最低分。也就是說，即使油花分布得分5，但若肉色僅得3，最終肉質等級為3。
因此，A5的意義為：
– A：這頭牛的精肉率為最高。
– 5：肉的油花、色澤、紋理和脂肪品質均達最高標準。
當您在餐廳看到A5和牛，就知道這是經過認證的高品質肉品。然而，不同銘柄的A5和牛，如神戶牛、松阪牛、近江牛等，在風味和口感上也會有所不同，且不同部位的適合烹調方式也不盡相同。接下來，我將介紹各銘柄和牛的特性及推薦部位的吃法。
和牛等級怎麼分. Photos provided by unsplash
和牛銘柄知多少？產地風味大解密
美食愛好者們，談到和牛，您一定聽過神戶牛、松阪牛、近江牛這三大名號。它們是日本和牛的「御三家」，代表了不同的「銘柄」和產地。就像紅酒有波爾多和勃根地，和牛也來自多樣的產地，各具特色。
日本黑毛和牛的銘柄多達150種以上！除了三大和牛，還有米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等著名銘柄。下次走進和牛專賣店，請仔細查看標示的銘柄和產地，這是了解和牛的第一步。
不同銘柄的和牛風味各異，這與其生長環境和飼養方式有關。神戶牛以油花細膩和入口即化著稱，得益於神戶地區的氣候和飼養管理。松阪牛風味濃郁，口感豐腴，源於當地優質水源和獨特飼養方式，例如讓牛飲啤酒和按摩。近江牛以柔嫩肉質和清爽口感著稱，與當地自然資源和悠久的飼養歷史密切相關。
除了產地，飼養方式也影響風味。有的牧場採用「放牧飼養」，讓牛隻自由活動，肉質緊實，風味濃郁；另一些則使用「穀物飼養」，提供精選穀物，這使肉質更加柔嫩。
和牛等級怎麼看？A5真的代表一切？
許多店家標示「A5黑毛和牛」，這表示肉的品質等級為A5。但您知道A5的意思嗎？和牛的等級由日本食用肉等級認證協會制定，分為兩部分：步留等級（A、B、C）和肉質等級（1-5）。
- 步留等級：表示從一頭牛可取得的可食用肉比例，A為最高，C為最低。
- 肉質等級：根據油花分布（BMS）、肉色、紋路等評定，分為1到5級，5為最高。
A5表示步留等級為A，肉質等級為5，屬於最高品質的和牛。但要注意，A5並不代表一切！雖然A5通常品質高，但每個人對於風味的偏好不同，有些人可能喜歡油花較少、肉味濃的和牛。選擇和牛時，除了參考等級，更重要的是了解自己的口味偏好，選擇適合的銘柄和部位。
| 項目 | 說明 | 細節 |
|---|---|---|
| 主要銘柄 | 日本三大和牛及其他知名銘柄 | 神戶牛、松阪牛、近江牛、米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等，共150種以上。 |
| 神戶牛 | 風味特色 | 油花細膩，入口即化，源於神戶地區氣候和飼養管理。 |
| 松阪牛 | 風味特色 | 風味濃郁，口感豐腴，源於優質水源和獨特飼養方式（例如飲啤酒、按摩）。 |
| 近江牛 | 風味特色 | 柔嫩肉質，清爽口感，與當地自然資源和悠久飼養歷史密切相關。 |
| 飼養方式 | 影響風味的因素 | 放牧飼養（肉質緊實，風味濃郁）與穀物飼養（肉質柔嫩）。 |
| 和牛等級 | 日本食用肉等級認證協會評定 | 分為步留等級（A、B、C）和肉質等級（1-5），A5為最高等級。 |
| 步留等級 | 可食用肉比例 | A最高，C最低。 |
| 肉質等級 | 油花分布、肉色、紋路等評定 | 1-5級，5最高。 |
| A5等級 | 最高品質？ | 雖然通常品質高，但並非代表一切，需考慮個人口味偏好。 |
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日本和牛等級評定的關鍵：步留等級 (Yield Grade)
了解和牛等級，必須熟悉日本食肉格付協会 (JMGA)的牛肉分類制度，總共包含15個等級，用於評估和牛的肉質。其中步留等級是評定的第一步。
步留等級是什麼？ 它表示一頭牛在去除內臟、皮膚和骨頭等不可食用部分後，實際可取得的食用肉比例。這反映了屠宰後能獲得多少可製作牛排和燒肉的肉。
JMGA將步留等級分為A、B、C三個等級：
- A級：可食用肉比例最高，去除不需要的部分後，獲得最多的高品質牛肉。
- B級：可食用肉比例中等。
- C級：可食用肉比例最低。
步留等級的重要性：它直接影響生產者的利潤。A級牛通常有更高產出，更受青睞。但步留等級不是唯一因素，還需考量肉質等級來完整評價和牛的價值。
影響步留等級的因素：
- 牛隻品種：不同品種的牛體格和肌肉發育不同，影響可食用肉比例。
- 飼養方式：精良的飼養和環境促進肌肉發育，提升步留等級。
- 牛隻年齡：適齡屠宰的牛，其肌肉發育成熟，步留等級較高。
步留等級與最終等級的關係：雖然A級步留等級是高品質和牛的基礎，但無法保證。如果肉質等級不佳，譬如油花不足，仍可能無法達到最高的A5等級。因此，選購和牛時需綜合考量步留等級和肉質等級，簡單來說，步留等級是基礎，肉質等級是關鍵。
了解步留等級能幫助您解讀和牛等級評定的奧秘，讓您在選購時更有信心，避免被不實資訊誤導。接下來，我們將深入探討肉質等級，揭示A5等級的真正含義。
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澳洲和牛、美國和牛等級解析
了解日本和牛分級後，許多人會對澳洲和美國和牛的等級感到好奇。雖然都稱為「和牛」，但因飼養方式、血統及評級標準不同，澳洲和美國的等級也有所差異。接下來，讓我為您解說這些等級評鑑標準。
澳洲和牛等級 (AUS-MEAT)
澳洲和牛採用AUS-MEAT分級制度，將肉品劃分為M1到M12共12個等級，數字越高油花越密集，品質通常也越高。AUS-MEAT的評分標準十分嚴謹，除了油花，還考量其他因素。
這個系統根據牛隻的齒齡、公母等因素進行分級，再按照牛肉的肉色、脂肪顏色及大理石花紋脂肪分佈等評鑑標準進行最終評級。因此，即使油花豐富，肉色不佳或脂肪顏色異常，最終評級也會受到影響。
判斷澳洲和牛的等級和品質，可參考以下幾點：
- 肉色：新鮮的澳洲和牛應呈鮮紅色或櫻桃紅色。
- 脂肪紋理：脂肪紋理越細緻、分佈越均勻，代表等級越高。
- 脂肪顏色：高品質的脂肪應是乳白色或淡黃色，避免選擇顏色暗沉或發黃的肉品。
購買時注意業界「小秘密」，一些業者可能過度強調油花而忽略其他標準，因此仔細檢查肉品細節，以免被誤導。
美國蛇河農場極黑和牛評級標準
美國和牛通常是指日本和牛與美國安格斯牛的雜交品種，最知名的是蛇河農場 (Snake River Farms, SRF)。SRF和牛分為「金標」、「黑標」和「銀標」三個等級。
主要差異在於油花的豐富程度及分佈。金標擁有最豐富且均勻的油花，口感滑嫩；黑標油花相對豐富，風味濃郁；銀標油花較少，但保有和牛特色。
SRF的評級標準不同於澳洲的AUS-MEAT體系，但同樣重視油花、肉色及脂肪品質。在美國購買SRF和牛時，可參考以下建議：
- 選擇信譽良好的供應商：確保購買真正的SRF和牛，避免假貨或劣質品。
- 注意包裝標示：確認產品是否標明SRF及等級。
- 觀察肉品外觀：注意肉色是否鮮紅，脂肪紋理是否細緻及脂肪顏色是否正常。
了解澳洲和美國和牛的評級標準，能幫助您做出更明智的選擇，享受高品質和牛的美味。
和牛等級怎麼分結論
總而言之，和牛等級怎麼分，並不像單純的A5最高這麼簡單。 它是一個綜合評估步留等級(A、B、C)和肉質等級(1-5或1-12，視乎評級制度而定)的複雜體系。步留等級反映的是精肉率，而肉質等級則考量脂肪交雜程度、顏色、光澤、緊實度等多項指標。 雖然A5和牛通常代表最高等級，但實際上，即使是A4或A3等級的和牛，只要肉質等級足夠高，例如BMS等級達到一定程度，也能展現絕佳的品質和口感。 因此，在選擇和牛時，切勿只執著於A5這個標籤，而是應該綜合考慮步留等級與肉質等級，並結合牛肉部位、產地、個人喜好及預算，才能選到最適合自己的和牛。
記住，和牛等級的評分體系並非絕對，不同國家或地區的評級標準也可能略有差異，例如澳洲和牛的M等級和美國和牛的評級方式就與日本和牛有所不同。 更重要的是，高價位並不全然等同於最佳美味，最終的選擇還是要回歸到個人的味蕾喜好。 希望透過本文的說明，您能更深入了解「和牛等級怎麼分」這個問題，並在未來選購和牛時，做出更精明且符合自身需求的選擇，享受和牛帶來的頂級美味體驗。
和牛等級怎麼分 常見問題快速FAQ
和牛等級中的A、B、C和數字1到5分別代表什麼意思？
和牛等級由步留等級和肉質等級共同決定。步留等級以A、B、C表示，代表可食用牛肉佔整頭牛的比例，A級最高，精肉率72%以上；B級和C級精肉率依次遞減。肉質等級則以數字1到5表示，評估脂肪交雜程度（霜降）、顏色、光澤、緊實度和脂肪色澤等，數字越大，代表脂肪交雜越豐富，肉質越細膩。例如「A5」表示步留等級A級，肉質等級5級。
除了A5等級，還有哪些等級的和牛值得推薦？
A5等級的確代表著頂級的和牛，但並非所有追求高品質和牛的人都必須選擇A5。 A4或A3等級的和牛，如果其肉質等級（例如BMS等級）足夠高，也能擁有極佳的品質和口感。 選擇和牛時，更重要的是綜合考慮步留等級和肉質等級，並結合牛肉的部位、產地以及個人的喜好和預算，才能找到最適合自己的美味和牛。高價位並不一定代表絕對美味，更重要的是找到符合你個人喜好和需求的等級。
澳洲和牛和美國和牛的等級和日本和牛等級有什麼不同？
雖然都稱為「和牛」，但日本和牛、澳洲和牛和美國和牛的等級評定標準和系統有所不同。日本和牛的評級體系以步留等級（A、B、C）和肉質等級（1-5）為主，而澳洲和牛則使用AUS-MEAT分級制度，將肉品劃分為M1到M12等級，數字越高油花越密集；美國和牛，例如Snake River Farms的和牛，則分為金標、黑標和銀標三個等級，主要依據油花豐富程度及分佈來區分。不同國家地區的評級標準，都考量到油花、肉色、紋理等因素，但具體的評分標準和指標會有所差異。