和牛最高等級的迷思：A5真的最佳嗎？完整教學與選購秘訣

很多人認為「A5級+BMS12」就是和牛最高等級，其實不然。日本和牛等級由步留等級(A、B、C)和肉質等級(1-5)組成，A5代表最佳等級，但並非保證最佳風味。 影響風味的因素包含飼養方式、品種、屠宰技術等，都可能超越等級評定。 澳洲和牛以M1-M12評級，數字越大油花越密；美國和牛(如Snake River Farms)則以金標、黑標、銀標區分，油花密度與日式等級大致對應。 所以，和牛最高等級並沒有一個單一答案。 選擇和牛時，應考慮個人喜好和烹飪方式，而非單純追求數字。建議嘗試不同等級，親自體驗不同油花密度和風味，才能找到最符合您需求的和牛。

這篇文章的實用建議如下(更多細節請繼續往下閱讀)

1. 在選擇和牛時，不要僅僅依賴於「A5級」這一標籤。深入了解和牛的評級系統，包括步留等級和肉質等級，以及不同國家的評分標準，能幫助您更全面地判斷和牛的質量。
2. 考慮個人的口味偏好和烹飪方式。在購買前，嘗試不同等級的和牛，並親自體驗其油花密度和風味的差異，找出最符合自己需求的「和牛最高等級」。
3. 在選購和牛時，可向專業肉品商諮詢，了解每個等級的具體特徵及其風味，這樣能幫助您挑選到最適合的和牛，避免盲目追求數字上的高等級。

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和牛等級解讀：打破A5迷思

提到和牛，許多人立即想到「A5」。不少人甚至認為「A5級+BMS12」就是和牛的最高等級。但這種觀點並不完全正確。和牛的世界更為複雜，追求A5並不保證最佳的風味體驗。

要了解和牛等級，首先需明瞭日本和牛的評級系統。該系統由步留等級（A、B、C）和肉質等級（1-5）組成。步留等級評估牛隻的可食用肉比例，A代表最高等級。而肉質等級考量了油花、肉的顏色、光澤和肌理等因素，數字越大越好，5為最高。因此，A5級表示步留等級和肉質等級雙雙最高，但並不代表「風味最佳」。

為何A5不等於風味最佳？因為影響和牛風味的因素很多，包括飼養方式、品種、屠宰技術和熟成工藝等。例如，一些牧場可能使用特殊飼料，或讓牛在舒適環境中生長，影響肉質的風味和口感。不同品種的和牛如黑毛和種、褐毛和種等，各具風味特徵。因此，即便是A5級的和牛，風味可能也有顯著差異。

不同國家和地區的和牛評級標準各異。以澳洲和牛的M1~M12來說，數字越大，油花越密集。美國和牛（如Snake River Farms的極黑牛）則以金標、黑標和銀標區分。這些標準雖可與日本和牛的等級對應，但因品種和飼養方式等因素，其風味仍會有所不同。例如，Snake River Farms的金標和牛，油花密度介於澳洲的M9~M10之間，或相當於日本的A5等級，但它們的風味並不相同。

因此，在選購和牛時，請勿被「最高等級」的標籤迷惑。理解評級標準的內涵，了解不同等級間的風味差異，並依據個人喜好和烹飪方式做出選擇至關重要。下次購買時，建議多花時間研究，或直接向專業肉品商諮詢，您定能找到符合口味的「最高等級」和牛。

日本和牛分級制度：不只是A5這麼簡單

許多人認為「A5和牛」是最高等級，但這只是對日本和牛分級的初步了解。要真正掌握和牛品質，必須深入了解其複雜的評分體系。日本和牛的分級由日本食肉格付協會（JMGA）制定，主要分為步留等級和肉質等級。這兩者結合才能全面呈現和牛的價值。

步留等級：評估可食用肉的比例

步留等級評估屠宰後可食用肉的比例，分為A、B、C三個等級，其中A最高，C最低。評定基於以下公式：「步留基準值」：

步留基準值 = 68.794 + (0.667 × 精肉重量) + (0.489 × 胸肉厚度) – (0.029 × 皮下脂肪厚度) – (0.127 × 半枝胴體背腰最長肉厚)

根據步留基準值對應以下標準判斷等級：

• A等級：步留基準值高於標準值
• B等級：步留基準值等於標準值
• C等級：步留基準值低於標準值

簡而言之，A等級表示可提供更多高品質肉，而C等級則可食用肉較少。雖然步留等級重要，但它不完全決定和牛風味，肉質等級才是關鍵指標。

肉質等級：決定和牛風味的關鍵

肉質等級是評估和牛品質的主要指標，分為1至5級，5為最高。評定基於以下四個因素：

• 脂肪交雜度（BMS）：俗稱「油花」，是評估和牛風味的重要指標。BMS數值越高，油花越丰厚，口感越柔嫩。BMS範圍1至12，僅BMS 8以上可評為5級。
• 肉的顏色和光澤：高品質的和牛肉色應鮮紅且具自然光澤，顏色過深或過淺均可能反映品質不佳。
• 肉的質地和緊實度：優質和牛肉質應細緻柔軟且緊實，鬆散或粗糙影響口感。
• 脂肪的顏色和光澤：高品質和牛的脂肪應乳白或淡黃且具光澤，這反映了飼養環境和飼料品質。

若上述四個因素中任一因素低於5級，最終肉質等級將被降級。例如，一塊肉脂肪交雜度、顏色、質地皆達5級，但脂肪顏色僅4級，那麼其最終等級只能是4級。

因此，A5和牛代表步留等級為A，肉質等級為5的最高和牛。即使是A5等級，品質仍可能各異。例如，BMS數值較高的A5和牛，油花更為豐富，口感則更為柔嫩。因此，選購和牛時，除了關注等級外，還需仔細觀察脂肪交雜度、顏色和光澤等細節，以挑選高品質的和牛。

和牛最高等級. Photos provided by unsplash

好的，以下是文章「和牛最高等級的迷思：A5真的最佳嗎？完整教學與選購秘訣」的第三個段落，著重於澳洲和牛與美國和牛的等級評定：

澳洲和牛、美國和牛等級怎麼看？

當我們談論和牛的等級時，很容易被日本A5和牛的光環所吸引。然而，澳洲和牛和美國和牛也擁有各自獨特的評級系統，它們的標準與日本有所不同，但同樣能反映出肉品的品質和風味。了解這些評級系統，能幫助我們在選購時做出更明智的選擇。

澳洲和牛：AUS-MEAT分級制度詳解

澳洲和牛的分級制度是由AUS-MEAT (澳洲肉類規格管理局)所制定，這是一個獨立的機構，負責制定澳洲肉類產業的標準。AUS-MEAT將和牛分成M1到M12共12個等級，數字越大代表油花越密集，也通常意味著更高的品質和更豐富的口感。但要注意的是，M12並不一定代表最佳風味，這取決於個人對油花的喜好。

AUS-MEAT的評分標準相當嚴格，會依照牛隻的齒齡、公母等因素，將牛肉分成14個等級。接著，再以更細緻的標準進行評鑑，例如：

• 肉質色澤：理想的肉色應該是鮮紅色，代表牛肉的新鮮度。
• 脂肪顏色：優質的和牛脂肪顏色應該是乳白色或淡黃色，避免選擇顏色過於暗沉或發黑的脂肪。
• 大理石花紋脂肪分佈 (油花)：油花是和牛最吸引人的特徵之一。AUS-MEAT會評估油花的分布均勻度、細緻度和密度。

除了上述標準，評級過程還會考慮到牛肉的嫩度、風味和多汁性。因此，AUS-MEAT的分級結果能全面反映牛肉的品質。

美國和牛 (極黑牛)：Snake River Farms (SRF) 等級解析

美國和牛，又稱極黑牛，通常是日本和牛與美國頂級安格斯黑牛雜交的品種。其中，Snake River Farms (SRF) 是美國最知名的和牛品牌之一。SRF和牛的等級由上而下分為三個等級：

• 金標 (Gold Grade)：這是SRF的最高等級，代表著極高的油花比例和卓越的風味。金標和牛通常具有豐富的大理石紋路，口感柔嫩多汁。
• 黑標 (Black Grade)：黑標和牛的油花比例僅次於金標，仍然具有優異的品質和風味。對於追求性價比的消費者來說，黑標是一個不錯的選擇。
• 銀標 (Silver Grade)：銀標和牛的油花比例相對較低，但仍然比一般的牛肉更具風味和嫩度。

SRF的評級標準主要基於油花的分布和肉質的整體表現。雖然SRF沒有像AUS-MEAT那樣明確的數字等級，但透過金標、黑標和銀標的分級，消費者可以快速了解不同等級和牛的品質差異。

在選擇美國和牛時，除了參考SRF的等級，也可以關注其Prime等級的評定。Prime是美國農業部 (USDA) 對牛肉的最高評級，代表著優異的油花和嫩度。如果SRF和牛同時具有Prime等級，則代表其品質更上一層樓。

和牛等級怎麼挑？找到最適合你的風味地圖

選擇和牛就像踏上味覺探險。等級並非唯一指標，更重要的是了解自己的喜好和不同等級所帶來的獨特體驗。這裡為你繪製一張和牛風味地圖，幫助你找到最合適的選擇。

A級和牛：極致奢華的味蕾饗宴

追求頂級和牛的風味和口感，A級和牛是最佳選擇。它因均勻且細緻的油花（BMS，Beef Marbling Standard）而聞名，帶來入口即化的口感和濃郁的奶油香氣。A5等級是其中的佼佼者，堪稱和牛界的極品。

A級和牛適合的料理包括：

• 壽喜燒：油脂與醬汁完美融合，風味濃郁。
• 鐵板燒：煎烤展現油脂香氣，口感外酥內嫩。
• 牛排：厚切A級牛排，簡單調味即可品味和牛鮮甜。

不過，A級和牛價格較高，選購時建議根據預算和需求選擇。

B級和牛：風味與價格的完美平衡

若注重CP值或偏好較輕的風味，B級和牛是理想選擇。B級和牛的油花較少，口感較為紮實，仍保有獨特風味，價格相對親民，適合日常享用。

B級和牛適合的料理包括：

• 清蒸：保留天然風味，口感清爽。
• 烤肉：簡單烤制，展現肉香，搭配烤蔬菜提升風味。
• 涮涮鍋：薄切牛肉在湯底中輕涮，口感鮮嫩。

B級和牛的烹飪方式多元，可根據喜好調整。

C級和牛：探索和牛的無限可能

想要嘗試不同風味或追求更紮實的口感，C級和牛也能帶來驚喜。雖然油花較少，但其獨特的風味層次吸引許多美食愛好者。

C級和牛適合的料理包括：

• 燉煮：長時間燉煮使肉質軟化，更加入味。
• 滷製：增添豐富風味，口感軟嫩彈牙。
• 絞肉料理：適合製作漢堡排或肉丸，口感紮實。

C級和牛的烹飪更具創意性，探索不同香料和醬汁的搭配，增添風味。

重點提醒：和牛等級並非絕對，飼養方式和烹飪技巧同樣重要。即使是C級和牛，經過精心處理後也能展現驚豔美味。在選購時，多方比較，根據個人喜好做出選擇，最重要的是享受和牛帶來的無與倫比的味覺體驗！

和牛等級解密：不只看A5，產量等級更重要！

許多人認為和牛的最高品質是A5，但其實和牛的評級系統更為複雜。僅僅關注肉質等級，可能會錯過很多高性價比的選擇。要了解和牛，必須考慮產量等級 (Yield Grade)。

和牛等級由日本肉類格付協會（JMGA）負責，主要分為產量等級和肉質等級。肉質等級（如A5、A4等）評估的是大理石花紋 (BMS)、肉的顏色、緊實度和質地，以及脂肪的顏色和光澤。而產量等級則評估一頭牛能產出多少可食用的肉。

產量等級分為A、B、C三個等級，A級代表最高產量，C級最低。評估依賴精密測量，主要包括：

• 腰部面積：腰部肌肉面積越大，可利用肉量越多。
• 肋骨厚度：肋骨的厚度影響肉的比例。
• 皮下脂肪厚度：過厚的皮下脂肪降低可利用肉量，因此也是重點評估項目。

這些數據根據公式計算，數值72以上為A級，69以上未滿72為B級，69以下為C級。簡而言之，A級牛隻在飼養過程中產出更多精肉，而C級則可能顯示管理或體格的限制。

產量等級和肉質等級之間關係並非絕對。一塊A5等級的和牛，產量等級可能是A、B或C，這意味著即使肉質達到最高標準，可利用肉量仍可能不同。一塊A5 B級的和牛或許擁有優良的大理石花紋和風味，但總體可利用肉量可能不及一塊A4 A級的和牛。因此，選購和牛時，結合產量等級與肉質等級，以全面評估其價值。

了解產量等級的意義在於，當預算有限時，能做出更明智的選擇。如果您追求極致風味，A5等級和牛是首選；但若更注重性價比，A4 A級或B級和牛則能提供更多肉量。這些選擇在風味上或許略遜於A5，但更具價值。因此，根據需求和預算，綜合考量產量等級和肉質等級，才能真正選到最適合的和牛。

可以參考 和牛最高等級

和牛最高等級結論

探討「和牛最高等級」的迷思，我們走過了一段從日本A5等級到澳洲M12等級，再到美國Snake River Farms金標的旅程。 一路解開了等級背後的評估標準，也了解到影響和牛風味的因素遠不止於數字。飼養方式、品種、屠宰技術、熟成過程，甚至烹飪方法，都深刻影響著最終的風味體驗。

因此，聲稱單一等級為「和牛最高等級」是過於簡化的。 A5級和牛固然代表著日本和牛評級系統中的最高標準，但它並不能保證擁有最令人驚豔的風味。 澳洲M12或美國金標和牛同樣擁有其獨特的魅力，它們與A5級和牛在油花密度和風味上各有千秋，最終取決於個人偏好。

最終，尋找屬於您的「和牛最高等級」，不在於盲目追求數字上的最高分，而在於深入了解評級體系，嘗試不同等級的和牛，親身體驗不同油花密度和風味所帶來的不同口感。 唯有如此，才能找到最能滿足您味蕾的那一款，體驗和牛真正迷人的世界。

別被數字迷惑，用心品嚐，才是探索和牛最高境界的關鍵。 您的味蕾，才是評判「和牛最高等級」的最終標準。

和牛最高等級 常見問題快速FAQ

Q1：A5和牛真的是最高等級的和牛嗎？

許多人認為A5和牛就是最高等級，但這只是一個簡化的說法。日本和牛的等級評定由步留等級（A、B、C，評估精肉率）和肉質等級（1-5，評估脂肪交雜、顏色、光澤、肌理）組成。A5代表步留等級和肉質等級皆為最高，但並不能保證其風味一定最佳。和牛的風味受飼養方式、品種、屠宰技術等多重因素影響，這些因素都可能超越單純的等級評定。因此，A5級和牛雖然代表著極高的品質，但並非絕對的「最高等級」。

Q2：除了日本和牛的A5等級，其他國家的和牛等級如何評定？其風味與A5相比如何？

不同國家和地區的和牛評級標準各有不同。澳洲和牛以M1~M12評級，數字越大，油花越密；美國和牛，例如Snake River Farms，則以金標、黑標、銀標來區分，其油花密度與日本和牛等級大致對應。但即使是同等級的和牛，其風味也因品種、飼養方式、飼料等因素而存在差異。例如，相同油花密度的澳洲M9和牛與日本A5和牛，其風味可能因品種、飼養方式等差異而有所不同，並不能簡單地以數字或等級來完全概括。

Q3：如何選擇適合自己的和牛等級？

選擇和牛時，不應單純追求數字上的最高等級（例如A5），而應根據個人喜好、預算和烹飪方式綜合考慮。建議嘗試不同等級的和牛，親自體驗不同油花密度和風味帶來的不同口感，才能找到最符合您個人需求的「最高等級」。有些人偏好油花豐富、口感細膩的A5和牛，有些人則更喜歡油花較少、肉質較紮實的低等級和牛。 了解不同等級和牛的風味特點，以及適合的烹飪方式，才能選到最適合自己的和牛。